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24 de noviembre de 2010

MOUSSE DE MELON CON CRUJIENTE DE JAMÓN.( receta aportada para el Concurso de Jamón )

"Receta aportada por José Mario para el  1ºconcurso de Jamón Trevelez"





El postre consta de Bizcocho de aceite de oliva , Mousse de melón, interior de Gelatina de dados de melón, Crujiente de Jamón con caramelo y dados de gelatina de caldo de Jamón.-




Bizcocho de Aceite de oliva.-
140 gr. Huevos enteros.-
140 gr. Harina repostería.-
140 gr. Azúcar.-
90 gr. Aceite oliva virgen.-
3 gr. Levadura química.-

Montas los huevos con el azúcar. Tamizas la harina y reservas. Agregas el aceite de oliva virgen a hilo fino ( es decir poco a poco ) a los huevos montados, cuando ya estén montados. Por último y a mano le agregas la harina y la levadura. Estíralo en un molde cuadrado para el horno de 26x26 y te saldrá una plancha de 1 cm. Aproximadamente, horneas a 180º unos 15m. Una vez esté frío lo cortas con un corta pastas algo más grande que el molde del mousse.-



Interior de gelatina de dados de melón.-
175 gr. De melón.-
13 gr. Azúcar moreno.-
½ Vaina vainilla.-
75 gr. Puré de melón.-
2 gr. Hojas de gelatina.-
Cortar el melón en pequeños dados y colocarla en un recipiente junto con el azúcar moreno y la ½ vaina de vainilla abierta y raspada. Hornear a 180º C durante unos 30m. y removiendo de vez en cuando para que todo se mezcle por igual. Colocar los trocitos de melón en el molde semiesférico, cuidando de no llenar entre los dados de melón y la gelatina más de la mitad del molde.-
Calentar una parte del puré de melón y la gelatina previamente hidratada en agua fría y secada, mezclar todo con el resto del puré y verter sobre los dados de melón, cuidando de que el conjunto no sobrepase la mitad del molde. Dejar enfriar y meter en el congelador.-


 Mousse de Melón.-
125 gr.  Puré de melón bien triturado.-
5 gr. Gelatina en hojas.-
100 gr. De claras de huevo.-
200 gr. Nata semimontada.-

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría, Calientas 50 gr de nata y disuelves la gelatina una vez hidratada y seca, mezclar la mezcla de nata-gelatina con el puré de melón. Montas las claras de huevo y las agregas a la mezcla anterior y por ultimo semimontas la nata y se la agregas a la mezcla anterior. Coges el molde de semiesferas y sacas la gelatina de melón congelada, viertes el mousse de melón en hasta la mitad en cada una de las semiesferas y pones la gelatina de melón congelada presionando para que quede centrada, rellenas con el mousse de melón el resto y alisas con unas espátulas el molde para que quede liso por la parte de abajo. Metes el molde en el congelador, cuando este congelado desmoldas y reservas las semiesferas de mousse.-


Crujiente de Jamón de Trevelez.-
50gr. Azúcar.
Unas gotas de agua.-
Unas gotas de limón.-
2 lonchas de jamón cortado muy fino y en triángulos.-

Hacemos un Carmelo con el azúcar el agua y el limón, cuando este rubio oscuro, mojamos cada una de las lonchas de jamón ya cortadas en triángulos en el caramelo y las ponemos sobre una hoja de papel de horno, el Carmelo restante se lo echamos por encima para caramelizar por los dos lados, dejamos enfriar y despegamos del papel.-


Dados gelatina de jamón.-

150 gr. Caldo de jamón.-( podemos hacer el caldo con un hueso y agua o bien comprar caldo ya preparado).-
4gr. Hojas gelatina.-

Calentamos una parte del caldo y mezclamos con la gelatina ya hidratada y secada, seguidamente mezclamos con el resto del caldo y lo vertemos en un recipiente pequeño (ponemos un papel film en el fondo para desmoldar bien) en el que se quede 1cm. de alto aproximadamente, metemos en el frío y cuando este gelificado contamos con un chuchillos cuadraditos, tiramos del papel film y ya tenemos los dados de gelatina de jamón.-

Montamos el postre a gusto de cada uno, yo puse una rejilla de chocolate negro 70% ya que le da un sabor magnifico a este postre con el contraste de frescura del melón y toque salado del crujiente y gelatina de jamón